Простая ПУМ-технология красного вина.
Уважаемые друзья виноделы и коллеги, по вашим просьбам публикую простой и эффективный способ получения мягкого насыщенного красного вина в домашних условиях. В этой технологии соединены и пеликулярка (холодная пеликулярная мацерация), и опинонуаривание (предварительное подбраживание на диких дрожжах), и углекислотная мацерация. И настолько проста и удобна, что виноделу по большому и не нужно особенно вмешиваться. Назовем эту технологию Пеликулярно-Углекислотная Мацерация (ПУМ). Для начала разберем эти операции отдельно: 1. Холодная (пеликулярная) мацерация это настаивание мезги в холоде некоторое время. Дело в том, что на холоде в сок переходят в большинстве мягкие вызревшие танины, в то время как зелёные агрессивные танины остаются. Таким образом зелёная горечь, которая находится внутри косточек и частично шкурок из-за фенольной недозрелости ягод (при холодном лете) не будет присутствовать в вине. 2. Опинонуаривание - технология начального подбраживания на диких дрожжах (3.