Простая ПУМ-технология красного вина.

      Уважаемые друзья виноделы и коллеги, по вашим просьбам публикую простой и эффективный способ получения мягкого насыщенного красного вина в домашних условиях. В этой технологии соединены и пеликулярка (холодная пеликулярная мацерация), и опинонуаривание (предварительное подбраживание на диких дрожжах), и углекислотная мацерация. И настолько проста и удобна, что виноделу по большому и не нужно особенно вмешиваться. Назовем эту технологию Пеликулярно-Углекислотная Мацерация (ПУМ).

     Для начала разберем эти операции отдельно:

1. Холодная (пеликулярная) мацерация это настаивание мезги в холоде некоторое время. Дело в том, что на холоде в сок переходят в большинстве мягкие вызревшие танины, в то время как зелёные агрессивные танины остаются. Таким образом зелёная горечь, которая находится внутри косточек и частично шкурок из-за фенольной недозрелости ягод (при холодном лете) не будет присутствовать в вине.

2. Опинонуаривание - технология начального подбраживания на диких дрожжах (3...4 дн), далее внесение Чистой Культуры Дрожжей и дальнейшее брожение на ЧКД. Дело в том, что дрожжи обладают киллер-эфектом, и та расса, которая сильнее "побеждает", подавляя слабых. В данном случае ЧКД всегда доминирует над "дикарями". Но у диких дрожжах (остроконечных) есть небольшое преимущество, они всегда начинают при более низкой температуре (от +5°С), что благоприятно сказывается на будущем вине.

3. Углекислотная (карбоническая) мацерация это когда мацерация (вытягивание красящих веществ и ароматных фенолов из разорвавшихся клеток) происходит в среде углекислого газа. Здесь брожение происходит внутри самой ягоды без присутствия кислорода и, соответственно, без окисления. Этим самым достигается мягкий ягодный стиль и лёгкая танинность вина уже сразу после брожения, и нет необходимости долгого выдерживания. На западе такой стиль вина называется "глю-глю".

     Для приготовления вина по технологии ПУМ вам понадобятся холодильник и несколько пустых 5-и литровых ПЭТ бутылей. 

     Ягоды созревшего винограда нежно отделяем от гребней, легко обрабатываем водным раствором пиросульфита из пульверизатора и помещаем в ПЭТ бутылки, сдавливаем бутыль под крышку, закрываем. Далее эти ёмкости с виноградом помещаем в холодильник и "забываем" на 1,5...2 месяца. В течении этого времени нижние ягоды из-за давления верхних дадут сок и он при температуре холодильника (+5...+7°С) начнет понемногу подбраживать (на диких дрожжах) выделяя углекислый газ, который постепенно наполнит бутыль и верхние ягоды будут подвергаться карбоническому брожению. Бутыль может раздуться, но, по опыту, никогда ещё не лопалась. По истечению 2...3 месяцев ёмкости извлекаются, кратковременно помещаются на мороз, и, сдавливанием бутыли, стравливается избыточный воздух (иначе при отвинчивании крышки может запениться). Далее нагреваем (на батарее), открываем и вносим разводку ЧКД, размешиваем. К этому времени ягоды должны быть размягченными. Начинается уже полноценное Бурное Брожение, которое по истечении недели необходимо закончить, отпрессовать, слить  сусло в большую ёмкость, подвести под горлышко, добавить подкормку и продолжить  уже как Тихое Брожение сусла. Далее все как обычно, снятие с Лиза (Lees  - дрожжевой осадок), настойка на тонком осадке (с батонажем), осветление.  Все, мягкое шелковистое вино с лёгкими танинами к Новому Году  готово!

     В заключении можно сказать, что такая технология  характерна для северного виноделия, когда из-за низкого САТ и ранней прохладной осени не удается получить ягоды с полным фенольным созреванием, и задача винодела не допустить в вине зелёную агрессивную  горечь, сделать вино мягким и одновременно полнотельным.