Выбор сорта винограда для домашнего виноделия

 Некоторые аспекты выбора сорта для домашнего виноделия.

     Здесь я расскажу о направлениях в виноделии и о проблемах, с которыми может сталкнутся начинающий винодел и, естественно об ошибках, куда же без них.

     Итак, хотим мы этого или нет, но с производством вина и употреблением связаны правила, которые веками накапливало человечество, т.е. культура потребления вина. 

Никто не будет возражать, если я скажу, что при приеме пищи существуют свои правила. Например, обедать надо за столом сидя на стуле, оперировать столовыми приборами, есть с тарелок, пить из стаканов. Можно, как в Древнем Риме завтракать лежа, или даже по собачьи лакать с блюдца, для здоровья вреда не будет, но это точно вызовет конкретный интерес со стороны психиаторов. Точно так же есть и правила при употреблении вина, а так же и при изготовлении, и их нарушать никак нельзя всем тем, кто считает себя культурным человеком.

     У нас, к сожалению, в тридцатых годах, все виноделие извратили до такой степени, что народ уже по другому и не знает. Но, в последнее время все больше людей стремится к пониманию правил виноделия, к домашнему виноделию, которое некоторые называют "гаражное виноделие". Ведь понимать вино, знать как правильно "приготовить" -  это искусство, сродни искусству живописи, музыке, и многим, увы, понять это не дано.

     Вино в классическом понимании это сбродивший виноградный сок без добавления свекольного сахара и с некоторыми дополнительными действиями. Это, в первую очередь, сухое или полусухое ( сбродившее насухо, т.е. весь сахар преобразовался) вино с небольшим алкоголем ( не более 12%), который является всего лишь консервантом. И алкоголь здесь вторичен, вино не напиток для опьянения, а продукт для наслаждения  ароматом, красотой тела, запахом. Все другие, так называемые вина, с повышенным содержанием спирта (крепленые, ликерные, сладкие настойки, наливки) не являются винами, а продуктами, придуманными маркетологами для продажи и выручки. И называть их надо винным напитком, как, например, молоко, сделанное из пальмового масла, не является онным, а всего лишь молочным напитком. То же относится к Хересам, Мадерам и др. напиткам, имеющим что-то среднее между коньяком и вином. 

      Иногда можно услышать, да что вы носитесь со своим вином, вот мой сосед делает, как выпьешь, так ноги сразу отнимаются, вот это класс! Эти людям я всегда отвечаю, а зачем тогда пить, не проще кольнуться и тот же эффект? Таким ценителям я не советую читать это статью, исправить испорченное восприятие пития сложно, да и надо ли? 

     Итак, начинающиму виноделу необходимо определить вектор развития. Для виноделия существует множество технических сортов, и их можно разделить по группам со своими плюсами и минусами. Здесь рассматриваются основные направления.

1.     Это классика, винифера, которую выращивают во всех винодельческих регионах Европы, а сейчас и в Южной Америке и Австралии. Это извесные  Мерло, Шираз, Саперави, Рислинг, Мальбек  и многие другие сорта. Их особенность, что они имеют длительный срок вегитации, т.е. поздние, морозостойкость их низкая, и выращивать в наших краях не представляется возможным. Но среди них есть сорта, которые могут расти и у нас т.с. на грани (когда теплое продолжительное лето и нехолодная осень).  

Если еще посадить ранний клон  и искуственно увеличить САТ ( сумму активных температур) путем размещения виноградника на южном склоне, у стены (металопрофиля), то вполне можно добиться нормального созревания таких сортов как Пино Нуар, Шардоне, Рейнский Рислинг и др. Стоит отметить, что сорта имеют клоны, которые существенно отличаются от оригинала по времени созревания (иногда до 10 дн).  Например, самый ранний клон  Пино Нуар 115 клон (бюргундер) способен созревать даже намного севернее Воронежской обл. Так как при созревании кислота уменьшается, а сахаристость увеличивается, то в краях с недостаточным САТ рекомендуется выращивать белые сорта, которые по правилам виноделия должны иметь более высокую кислотность, чем красные ( белые 7-9 г, красные 6-8 ), что может сократить время дозревания. Еще существуют технологии производства вина из дозревающего винограда в искуственных условиях. Например, в провинции Де-Юра с низким САТ вино изготавливают из дозревающего на соломе винограда (завяленного), и соломенное вино пользуется большим спросом. То же можно сказать про ледяное вино Айсвайн.

2.    Сорта автохтоны, которые веками росли в данном регионе, и были окультурены. В последнее время этим видам уделяется большое значение, так как они ближе к природе, которые засчет природной селекции сохранили непревзайденный аромат и вкус.

Это и Красностоп, Цимлянский, Саперави (сорт красильщик) и др., которые отличаются природным густым высокотанинным вином, что очень цениться. К сожалению они произрастают в южных регионах и имеют длительный срок созревания, что для нашего климата сложно.

      Интересной находкой является неизвесный сорт, случайно появившийся в Воронеже несколько десятков лет назад под условным названием Мукузани (Мукузани - название вина, производимого в Грузии в селе Мукузани из винограда Саперави). Сорт загадка, сразу обрел почитателей густого ярко окрашенного вина с ароматом черной смородины. Сильная сила роста, хорошая морозостойкость (-34), окрашенный сок, стабильное плодоношение привлек внимание не только воронежских виноделов, но и стал распространяться в других регионах, а сейчас и странах. На Украине, в Молдавии и даже в Италии теперь знают этот сорт под названием Мукузани из Воронежа ( Воронежский Мукузани). Сорт можно смело выращивать в неукрывной форме в наших краях, но для полного вина необходимо делать ассембляж с высокотанинным сортом (например Красень). Некоторые виноделы в шутку называют этот сорт автохтоном Воронежа.

3.     Другой вектор развития северного виноделия - это гибриды. Это сорта выведены путем скрещивания разных видов винограда. Дело в том, что виноградом называются разные виды растений: это по мимо витис виниферы еще и витис амурензис, витис лабруска, витис рипарис, и даже поветель девичий виноград. Из них классическим считается юго-европейский винифера, но он имеет слабую морозостойкость. И если скрестить его с другим видом морозостойкого витис амурензис, то можно поднять термовыносливость. Скрещиванием занимаются все институты растениводства, такие как институт им. Потапенко в Новочеркасске, инс. Магарач в Ялте, станция в Анапе, некоторые лаборатории при СХИ в Самаре, Саратове и многочисленные народные селекционеры как в России, так за рубежом. 

    Стоит отметить, что в гибридах кроме винной кислоты присутствует много яблочной, которая проявляется в виде так называемого "гибридного тона", и многие солидные южные виноделы даже не рассматривают вина из этих сортов, считая их мусорными. Но в условиях севера это неплохой выбор (если не возить их на дегустацию в Бордо), вино конечно не на 5, но намного лучше порошкового в магазинах. Да и гибриды бывают разными, где больше генов другово вида, где меньше, а где и понемножку с разных видов. Эту группу надо рассматривать в разных темах.

а).     Сорта северо-европейских институтов, такие как Монарх, Каберне Кортис, Каберне Карол, Каберне Дорса, Галант, маршалл Фош, Солярис, Фронтеньяк и др. Эти сорта в "предках" имеют гены амурензиса в небольшом проценте, по этому морозостойкость их не  

сильно высокая (-27), что немного выше классики. Вино из этих сортов с успехом делают в Германии, Австрии, Польше. Неплохо набирают сахаристость, некоторые как Галант до 30 Brix, что с лихвой хватает сделать полусладкое вино.

б).  Сорта с небольшой морозостойкостью, выведенные в институте Магарач в Крыму. Среди них есть сорта, неплохо зарекомендовавшие себя в черноземье. Такие сорта как Подарок Магарача, Левадийский черный, Гурзуфский розовый прекрасно растут, созревают, но требуют укрытия на зиму. Среди них отдельной темой можно выделить сорт Цитронный Магарача, который получил высокие оценки из-за оригинального вкуса и способностью белого сока противостоять окислению. Дело в том, что бич виноделия из белых сортов, это порыжение сусла из-за окисления кислородом, что считается пороком вина. Некоторые сорта окисляются сильно ( Кристалл, Августа, Платовский), некоторые меньше, по этому из белого винограда сначало делают сок, осветляют, и только потом сбраживают и настаивают  при исключении доступа кислорода. Цитронный Магарача один из немногих сортов, который не рыжеет и может позволить короткую мацерацию на мезге, что делает его несомненно желаемым на винограднике.

 в).     Сорта, выведенные советскими специалистами, такими как И Н Сьян из Новочеркасского института. Это виноград для северных регионов, созданный на основе скрещивания с амурензисом Казачка. Это серия Магия, Шатен, Черный жемчуг, Казачка, Отрок, Алена и др. В них больше генов амурензиса, и морозостойкост в пределах -27...-30. Среди них есть довольно неплохие сорта с цветочным ( Отрок, Магия ), ярко выраженным мускатным ароматом ( Черный жемчуг ). Неплохо выращиваются в Подмосковье, в Тульской обл, да и в Воронежской есть много насаждений. Это сорта называют еще как полуукрывные, т.е. для успешной зимовки достаточно просто пригнуть лозу к земле (сухая укрывка).

г).     Сорта канадско-американские, сложные межвидовые гибриды ( лабруска, рипария, рипестис), так называемые сидилисы. Это и Вандаль Клише, Ла Креснт, Сент Кру. Их морозостойкость довольно высокая, но качество вина " на любителя ". Их выращивают в провинции Онтарио, Квебеке, в Норвегии, сахаристость неплохая, но земляничный привкус карамели все сводит на нет. Сюда можно отнести сорта Элмера Свенсона - извесного американского селекционера. 

     Отдельная тема - американский сорт Маркетт, это была буквально бомба среди сортов. Высочайшая морозостойкость (-35), болезнеустойчивый, в предках классический сорт Пино Нуар. На некоторых дегустациях занимал первые места. На самом деле сорт сложный для получения вина, в ягодах мало сока, с ним надо много работать. Короче это неплохой вариант для резерва на случай морозной зимы и выпада основных сортов виноградника.

д).     Так же отдельной темой можно выделить сорта созданные Л. Штим в Мичуринской опытной лабаротории (ЦГЛ) в 70 года. К сожалению они в большинстве утеряны из-за антиалкогольной компании 85 года. Среди них есть просто находка для черноземных и около черноз. регионов. Речь идет о сорте Каберне Мичуринский, который неоднократно занимал первые места даже у жюри из Франции. Этот сорт является полуукрывным (-32), на некоторых  виноградниках вобще не укрывается, абсолютно не подвержен заболеваниям, легко восстанавливается при подмерзании в суровые зимы. Ранний, хорошо набирает сахар, яркий привкус паслена, не сильный рост и просто обильное плодоношение. Сорт труженик, способен давать ежегодно обильный урожай при минимуме ухода.

 4.     Сорта, максимально имеющие амурские гены. Это сорта А И Потапенко (брата первого директора Новочеркасского инст.), сорта Д. Гусева, А.Гальвера, Васьковского, Чугуева, Шарова, такие как Один, Звезда, Спецназ, Загадка,  П-26, П-30 и др. Они абсолютно морозостойкие (-35), неприхотливые, но для виноделия их можно применить с большой натяжкой. Сахаристость невысокая, требует добавления свекольного сахара, что для классического виноделия неприемлемо. Иногда их называют амурские сорта для Сибири, и выращивать их личное дело виноградаря, но для беседки то что надо.

5.      Сорта, лабруски, такие как Альфа ( ее ошибочно называют Изабеллой), Лидия. Это мусорные сорта, пить вино из них нельзя из- за присутствия    метилового спирта. По этому их даже не рассматривают, а вино из них на Украине называют " Шмурдяк".

        Мой же выбор остановился на венгерских сортах, которые отлично растут в нашем регионе и дают замечательные вина с цветочным ароматом. Это сорта Медина, Гечеи Замотош, Фетяска, Королевская ( мускатная ) Фетяска. Да, они требуют укрытия от сильных морозов зимой, но это стоит того вина с тем незабываемым ароматом, ярко выраженным вкусом. Сорт Медина - сорт труженик, 5 летний куст может спокойно обеспечить  5-7 л прекрасного вина с небольшим остаточным сахаром ( полусухое, особенно предпочитают дамы) и цветочным ароматом чайной розы. Этот сорт без проблем вытягивает любую нагрузку в виде гроздей и не требует нормирования, абсолютно не болеет, не повреждается осами. То же можно сказать о Гечеи Замотош, это белое вино с цитрусовым ароматом, неоднократно занимало первые места на дегустации. Ну а Фетяску в советское время не знал только ленивый. Аромат новозеландского совиньена, кто не пробовал это вино из людей старшего возраста, вкус незабываемый с молодости!

          

     Все сорта  имеют свои преимущества и недостатки, но, надо понимать, что виноград это растение места (апелласьен), что в первую очередь это надо учитывать. Даже в одном регионе, но на разных полях вино может отличаться. Поэтому надо учитывать многие факторы, но само главное, в наших регионах можно ( и нужно ) выращивать винные сорта винограда и делать превосходные вина! И развивать культуру употребления этого благородного напитка, данного нам природой!

           Юрий,    Воронеж,   15 апр 2017.         Byorik@maik.ru