Сидр это не просто яблочное вино

      В последнее время все больше любителей в домашней обстановке пытаются приготовить настоящий СИДР. Но большинство виноделов ошибочно считают  сидром обычное яблочное вино, тихое или игристое, не представляя себе, какой сложный процесс - Кивинг. А без кивинга сидр не бывает!

СИДР

(по зарубежным источникам)

Традиционный способ (кивинг).

     Традиционный процесс начинается с купажирования полностью созревших в конце сезона фруктов, в основном горько-сладких, взятых из зрелых садов, в которых от природы содержат мало питательных веществ, но довольно много танинов. Десертные фрукты здесь гораздо менее успешны из-за их, как правило, низкого содержания танинов и высокого уровня питательных веществ. Уровень сахара должен быть не менее 12% . Плоды хранят до холодных дней. В конце года, когда температура составляет около 5 ° C,  и по прогнозам она будет оставаться такой в ​​течение недели или более, начинают процесс приготовления СИДРА. 

     Яблоки моют и измельчают обычным способом,  затем мякоть укладывают в ёмкости, чтобы они постояли на воздухе до 24 часов. Это процесс называется мацерацией или кюваж (термины без английского эквивалента). В это время медленно протекает окисление, в результате которого сок приобретает некоторый ржавый цвет, пектин вымывается из клеточных стенок яблока в самотёчный сок. Затем,  богатый по цвету и густой текстуре сок выжимают и переливают в чистые емкости (предварительно окуренные 10 г. серы).  Дрожжи не добавляются.

    Поскольку температура низкая, в первые несколько дней не происходит значительной дрожжевой ферментации (брожения), но естественные ферменты пектинэстеразы в яблочном соке медленно превращают пектин в пектиновую кислоту. При этом образуется гель, который связывается с кальцием в соке, поднимаясь на поверхность, образуя  «коричневую шапку» ( «chapeau brun» ).  Шапка медленно поднимается на поверхность засчет  пузырьков газа, которые в начальной стадий при очень медленной ферментации (брожения) проводятся дрожжами, находящимся в геле. В 17 веке в английской литературы эта шапка живописно описывается как «летающие дрожжи»! 



     Другая часть пектина соединяется с белком сока и танином, осаждается в виде осадка на дне, оставляя между ним и шапкой прозрачный сок. На французском языке этот процесс известен как « дефекация».  Если размножение дрожжей начинается слишком рано, то процесс получения сидра заменяется получением обычного яблочного вина («chapeau brun» заменяется обычным «chapeau blanc»), т.е. проходит обычное бурное брожение. В этом случае кивинг не получился, и брожение продолжится в обычном режиме и получается обычно яблочное вино. У некоторых сортов яблок шапка вообще не может образовываться, поэтому применять их нельзя.



     Но если кивинг проходит успешно, то появляется прозрачный, почти белый сок между верхней шапкой и нижним осадком, его очень осторожно перекачивают (сифонируют) в другую емкость для предварительного "сульфитированного" брожения. Теперь брожение происходит под воздушным сифоном обычным способом (на собственных дрожжах), но это брожение будет очень медленным, т.к. большая часть питательных веществ в соке осталась в "шапке" и в осадке. Поскольку пектин заряжен отрицательно, а питательные вещества, такие как тиамин и аспарагин (основная аминокислота в яблоке), заряжены положительно, питательные вещества притягиваются к пектиновому гелю и, в итоге удаляются из сусла. Исследования показали, что во время кивинга содержание пектина и аминокислотного азота снижается как минимум на 50%. Количество дрожжевых клеток также существенно снижается за счет удаления "шапки".  При слабом брожении не должно возникнуть проблем с приготовлением естественно сладкого сидра. Если яблоки (виноматериал) изначально были с 12% сахара, то дальнейшее переливание не повлияет на брожение, которое должно  быть медленным (до нескольких месяцев) и почти незаметным  (потеря менее одного градуса в неделю). 

     В конце в прохладный день сидр разливают по бутылкам с высоким содержанием углекислоты, чтобы сохранить максимальное количество газа и минимальное количество взвешенных дрожжей, которые далее медленно продолжают развиваться в бутылке.

Новые технологии в пр-ва сидра.

     Преимущество этого процесса состоит в том, что он позволяет получить сидр естественно сладкого и хорошо окрашенного цвета, блестяще прозрачный и, благодаря удалению пектина во время кивинга, насыщенный ароматом из-за низкого уровня питательных веществ во время ферментации. Недостаток в том, что многое зависит от удачи - правильные фрукты, холодная погода, слабые штаммы дрожжей и отсутствие бактериальных заражений!

     Однако в последние годы некоторые ключевые технологии сделали его более управляемым в промышленных масштабах. Во Франции, например, ёмкости охлаждают до 4 ° C, и, чтобы побудить шапку подняться, пропускают через жидкость газообразный азот.  Ещё используется центрифугирование для удаления излишков дрожжей, если брожение развиватся слишком быстро. Но эти технологии недоступны для любителей или мелких производителей, а потому для них всегда есть два важных компонента: фермент кальция и пектинметилэстераза (PME).

      Кальций необходим для образования пектинового геля.   В зависимости от того, где выращиваются яблоки, в соке может быть или не быть достаточного количества кальция, естественно присутствующего в мякоти, но его можно добавить в виде кальциевой соли, что делает кивинг намного более надежным и дает более плотную "шапку". Раньше использовалась смесь карбоната кальция (мел) и поваренной соли (натрий хлор), которая преобразовывалась в хлорид кальция и помогал сдерживать рост дрожжей. В настоящее время можно купить пищевой хлорид кальция, который может быть добавлен вместо него и сделает ту же работу более удобной (и без повышения уровня натрия!). Максимальная используемая дозировка составляет 400 частей на миллион или 4 грамма на 10 литров, которую добавляют в сок сразу после отжима.

     РМЕ требуется , чтобы де-этерификации пектина , так что гель может образовывать. Сами по себе яблоки содержат естественное, но переменное количество PME, и до последних лет это было очень серьезным ограничением для процесса. Однако в последнее десятилетие или около того на рынке появились специальные препараты PME, которые также находят другое применение при переработке фруктов. Торговые марки, которые были доступны в конце 2008 года: Rapidase CME (DSM), Novoshape (Novo) и Crystalzyme AES (Valley Research Enzymes USA).   Не все они доступны в небольших количествах, но производители сидра в Соединенном Королевстве (Англия), а также Европе хлорид кальция доступен, например,  во французском наборе под названием «Klercidre». Это, несомненно, самый простой способ начать работу с кивингом. Если вы пытаетесь получить фермент самостоятельно, очень важно подчеркнуть, что эти ферменты PME совсем не такие же, как общедоступные пектиновые ферменты для вина, и их необходимо использовать по инструкции. Эти препараты PME являются очень специализированными и фактически не должны содержать никаких следов других полигалактуроназ или «деполимеризующих» активностей, которые используются для осветления сока. Пектин можно только диэтерифицировать, если его тоже деполимеризовать, гель никогда не появиться.  Также важно подчеркнуть, что PME и хлорид кальция нельзя добавлять вместе, а только как две отдельные последовательные операции. Дозировка PME зависит от силы фермента, которая варьируется в зависимости от производителя. Внизу страницы указаны известные розничные поставщики.

      Доступность этих двух компонентов помогла приблизить искусство в области получения сидра к искусстве науки (и если вы не можете получить коммерческий фермент, то даже добавление хлорида кальция будет значительной помощью), но это все еще не то. Необходимо ещё работать с технологией. Одним из важных шагов является «мацерация» мякоти, то есть оставление ее на 24 часа. Основная цель этого - солюбилизировать как можно больше пектина - важно иметь достаточно пектина, чтобы образовался хороший гель, и, оставив мякоть на ночь, он может раствориться и вымыться из клеточных стенок. Есть некоторые свидетельства того, что на этой стадии полезно добавлять некоторые ферменты PME, но пектиновые ферменты также ингибируются танином мякоти, поэтому лучше оставить немного для добавления в сок обычным способом.

     В традиционном кивинге PME плохо работает с кислыми фруктами (фрукты с низким pH), поэтому сладко-горькие фрукты были предпочтительными фруктами, т.к. горькие части вроде Kingston Black обычно не рвуться. Это, конечно, является недостатком, поскольку при таком высоком pH ферментация  плохо защищена от микробной инфекции. К счастью, общепринятое мнение перевернулось с ног на голову с появлением новых ферментов, которые активны при гораздо более низком pH. Частные производители сидров успешно выполняют кивинг со смешанными соками, включая горькие острые, с pH до 3,6 и даже ниже. Это значительный прогресс, который позволяет гораздо шире практиковать использование хорошо сбалансированных соковых смесей, что раньше, откровенно говоря, было непросто.

     Следует отметить, что для ферментации (брожения) сидра требуются дикие дрожжи и должно использоваться немного серы (в традиционной схеме бочки были предварительно сульфированы). Очевидно, что здесь нельзя использовать культивированные дрожжи, так как они слишком сильны. Интересно, что французская промышленность все еще очень заинтересована в медленном брожении смешанной микрофлоры. С другой стороны, необходимо, чтобы брожение началось в течение нескольких дней, поскольку шапка должна поддерживаться захваченными пузырьками газа. На практике же обнаруживается, что при применении сульфита на уровне, равном половине или четверти рекомендуемого уровня pH ( см. Таблицу ), происходит достаточный рост диких дрожжей, чтобы поднять предел в  разумное время (около недели). Но необходимо сделать так, чтобы перед хранением не применялось никаких добавок. Это должно стимулировать верхушечные дрожжи к быстрому поднятию шапки. После можно добавить половину дозы сульфита после того, как сок будет перелит из ёмкости из-под всплывшей шапки.

     Переливание прозрачного сока между шапкой и осадком может быть сложной задачей, но ее облегчают полупрозрачные резервуары из полиэтилена высокой плотности с нижними кранами и небольшим насосом. В традиционных конструкциях французских заводов по производству сидра резервуары для кивинга располагались над уровнем земли, чтобы сок кивинга мог аккуратно отводиться под действием силы тяжести из-под « шапочки» .   Эту операцию нельзя проводить в спешке, и нельзя допускать разрушения потенциально хрупкой шапки. "Колпак" может довольно сильно различаться по консистенции и твердости, и не весь сок из ёмкости будет легко извлечен. Иногда можно дать шапке снова сформироваться и через пару дней принять вторую попытку слить порцию сока. Также во время кивинга следует ожидать некоторой безвозвратной потери объема (возможно, около 20%).  Ещё очень важно ежедневно наблюдать за процессом и снимать его непосредственно перед тем, как шапка начнет разрушаться и снова упасть в ёмкость. Если вы любитель сидра и этот момент, например, проходит во вторник, то к выходным может быть уже слишком поздно, (если вы подождете, пока у вас появится больше времени на выходных). К тому времени все может быть потеряно, получение СИДРА очень сложный и трудоемкий процесс.

    Как только брожение началось, его необходимо контролировать, а затем несколько последовательно переливать, чтобы замедлить его, с целью розлива, скажем, при  плотности сахара 1.015 или 1.010. Есть некоторые интересные недавние французские работы, которые показывают, что первое переливание после того, как сахар упадет на 10% является оптимальным временем для первоначального удаления дрожжевого осадка. Традиционно кивинг начинают  в ноябре, а розлив проводят в апреле. Затем потребуется несколько месяцев для развития карбонизации в бутылке. Вы должны быть уверены, что к тому времени брожение будет незаметно медленным (максимальная потеря 2% сахара за 3 недели), и бутылки из-под шампанского рекомендуются в случае несчастных случаев, потому что теоретически вы превысите предел, при котором бутылки могут лопнуть, т.к. весь сахар повторно ферментируется. Обычно плотность сидра в бутылках с сифоном падает примерно на 5 пунктов в зависимости от условий в бутылке. Во Франции Сидр под сифоном разливается в бутылки для шампанского со специальной пробкой « cidre bouché» (25 x 38 мм) небольшого размера и хранится в вертикальном положении. Затем, если образуется избыток газа, он может медленно уйти через пробку, а не взорвать бутылку. Бутылки должны храниться в прохладном месте (в 17 века с бутылками бережно обращались, они хранились в прохладном месте в  родниковой воде , чтобы избежать оксидации («potgun» сидр).

     С другой стороны, ваш кивинг может быть настолько успешным, что у сидра будет более высокая удельная плотность, чем вы хотели бы. Например, он может держаться в целом по 1.025 SG, тогда как вы хотите, чтобы он был около 1.015 SG. Прежде чем вы решите, что вы действительно находитесь в этом положении, вам следует проанализировать общие потери SG и скорость брожения. Имейте в виду, что вы будете принимать эти решения весной, когда погода станет теплее, и поэтому активность дрожжей в любом случае может естественным образом увеличиться и приблизить вас к целевому удельному весу. Всегда стоит «нагреть» тестовую порцию закваски при 20ºC в течение двух или трех недель, чтобы увидеть, произойдет ли это. Но если вы уверены, что ваш сидр действительно застрял на уровне SG выше, чем вы хотите, тогда у вас есть возможность добавить очень маленькие дозы питательных веществ или очень небольшое количество культивированных дрожжей, чтобы продвинуться дальше. Первое, что нужно попробовать, это, вероятно, тиамин (витамин B1). Вам нужно только очень небольшое количество, порядка 0,2 частей на миллион (это 0,2 мг на литр). В зависимости от крепости тиамина, который вы покупаете, вам, вероятно, потребуется приготовить концентрированный раствор в воде и дозировать его в сидр. После приема тиамина подождите 2–3 недели, чтобы увидеть, возобновится ли ферментация. Было бы разумно сделать это на основе испытаний, а не всей партии, и выдержать испытательные сосуды при более высокой температуре (скажем, 20ºC), как предлагалось ранее. Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, порядка 0,2 частей на миллион (то есть 0,2 мг на литр). В зависимости от крепости тиамина, который вы покупаете, вам, вероятно, потребуется приготовить концентрированный раствор в воде и дозировать его в сидр. После приема тиамина подождите 2–3 недели, чтобы увидеть, возобновится ли ферментация. Было бы разумно сделать это на основе испытаний, а не всей партии, и выдержать испытательные сосуды при более высокой температуре (скажем, 20ºC), как предлагалось ранее. Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, порядка 0,2 частей на миллион (то есть 0,2 мг на литр). В зависимости от крепости тиамина, который вы покупаете, вам, вероятно, потребуется приготовить концентрированный раствор в воде и дозировать его в сидр. После приема тиамина подождите 2–3 недели, чтобы увидеть, возобновится ли ферментация. Было бы разумно сделать это на основе испытаний, а не всей партии, и выдержать испытательные сосуды при более высокой температуре (скажем, 20ºC), как предлагалось ранее. Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, вам, вероятно, потребуется приготовить концентрированный раствор в воде и дозировать его в сидр. После приема тиамина подождите 2–3 недели, чтобы увидеть, возобновится ли ферментация. Было бы разумно сделать это на основе испытаний, а не всей партии, и выдержать испытательные сосуды при более высокой температуре (скажем, 20ºC), как предлагалось ранее. Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, вам, вероятно, потребуется приготовить концентрированный раствор в воде и дозировать его в сидр. После приема тиамина подождите 2–3 недели, чтобы увидеть, возобновится ли ферментация. Было бы разумно сделать это на основе испытаний, а не всей партии, и выдержать испытательные сосуды при более высокой температуре (скажем, 20ºC), как предлагалось ранее. Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение, Если тиамин не помогает, следующим добавлением будет диаммонийфосфат (DAP). Обычная рекомендация для устранения застревания ферментации и доведения ее до сухого состояния - это 50 ppm DAP на каждые 10 требуемых точек падения SG. Тем не мение,Клод Жоликер в своей книге упоминает о некоторых испытаниях, которые он провел по перезапуску сидра с застрявшим кивером, и рекомендует добавлять немного меньше - около 15 ppm DAP для снижения SG на 5 пунктов. Опять же, перед лечением большой опухоли стоит сделать анализы. Если ни одно из этих добавок не работает, вы можете рассмотреть возможность добавления культивированных дрожжей, таких как шампанские дрожжи. Для этого вам понадобится совсем немного дрожжей. Рекомендация из французского руководства 2006 г. ( Guide Pratique) нужно добавить всего 1-2 грамма сухих дрожжей на гл (100 литров) сидра. Это, конечно, намного меньше, чем вы бы использовали для полного брожения. Попытку исправить застрявший кив следует рассматривать как очень деликатную операцию. Легко промахнуться и свести на нет всю ту тяжелую работу, которую вы уже проделали!

     Любой, кто пробует себя в искустве кивинга должен понимать, что он экспериментатор и должен продвигаеться вперед. Технология СИДРА не рецептная операция (сделайте это, сделайте то и сделайте следующее, и вы получите отличный результат!). Существует множество неконтролируемых переменных, и пока вы не накопите некоторый опыт, вы не будете знать, что лучше всего подходит для вас. Я говорю все это, потому что не хочу, чтобы люди разочаровывались или стонали мне, потому что «он не сделал то, что написано на банке»! Есть много факторов, которые нужно уравновесить для успешного сидра с кивингом, и это не для слабонервных. Уравновешивание всех этих факторов зависит от суждений и опыта, которые вы можете накопить за несколько сезонов. Когда-то это было частью умения традиционного производителя сидра, хотя он абсолютно ничего не знал о биохимии, лежащей в основе этого, как мы.   Но есть много энтузиастов-любителей, которые заново открывают для себя тонкости этой техники, и, с увеличением внимания и понимания науки и доступности фермента PME, похоже, что это возродится в сообществе ремесленных производителей сидера.  

Где можно приобрести наборы для приготовления Сидра.

Набор Klercidre http://www.standa-fr.com/a-propos/sanico/, который содержит как PME, так и хлорид кальция, продается в розницу французским поставщикам сельскохозяйственной продукции, таким как Ruaux и Agrial, насколько я понимаю, если вы сделаете поездка в Нормандию.  Возможно, вам удастся договориться со Standa о покупке напрямую, если вы живете в другом месте.  Однако с осени 2013 года фермент Klercidre вместе с пищевым хлоридом кальция продается в Великобритании компанией Vigo http://www.vigoltd.com/Catalogue/Chemicals-additives/Keeving-Kit-94426

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Купить двухлетние саженцы винограда в Воронеже 2021г.

Инструкция и схема посадки двухлетнего саженца с ЗКС

Технология перепрививки виноградного куста - ПАУК.